Sådan laver du ikke en surdej

Langtidshævet speltbrød

11210251_10205394933009559_1384532635_nSå har jeg igen (igen, igen, igen) været i køkkenet med mel og surdej, for at bikse lidt lækkerier sammen. Det er første gang at jeg har kastet mig ud i at bage uden hvedemel overhoved og resultatet blev uden tvivl rigtig lækkert.

Spelt er lidt en oldemor indenfor kornsorterne, da det er en af de ældste kornsorter man kan få fat på. Du kan få både sigtet speltmel og fuldkornsspeltmel, hvor alle skaldele og kim er beholdt i malingen til melet. Fuldkornsspeltmelet indeholder en god portion protein, B-vitamin og jern, og har et dobbelt så højt fiberindhold i forhold til den sigtede variant.

Vi er nok mange der har hørt om de her speltmødre, som er dem der vil give deres børn alt det rigtige, det sundeste, det bedste og det flotteste (det i hvert fald sådan jeg har forstået begrebet). Derudfra tegnes også en misforståelse af, at spelt er langt sundere end hvedemel. Sådan forholder det sig ikke helt. Sigtet speltmel minder ernæringsmæssigt rigtig meget om hvedemel, og der er ikke meget forskel i næringsindhold. Dog har speltmelet en anden smag og en lidt anden bageegenskab, som gør det spændende at prøve af i sit bagværk.

11198855_10205394932729552_63103510_nNår jeg så skriver, at speltmelet har en lidt anden bageegenskab, så er det fordi du skal være opmærksom på tre ting når du bager med speltmel. Speltmelet suger mere vand til sig end hvedemel gør, og derfor skal du være påpasselig med mængderne af mel og væske. Dejen skal ikke være for tør når den sættes til hævning, for at undgå et for fast og tørt brød. Derudover så bør dej, lavet på speltmel, ikke æltes eller hæve for meget, da den form for gluten der findes i speltmelet er anderledes end i hvedemelet. Så hvis det æltes for meget eller hæver for længe vil dejen klaske sammen.

Det du skal bruge (2 brød eller ca. 18 boller – eller 1 brød og 9 boller):

  • 7 dl koldt vand
  • 150-175 g fuldkornsspeltmel
  • 250-300 g sigtet speltmel
  • 1 dl surdej
  • 10 g gær
  • 10 g salt
  • 100 g hørfrø (eller anden form for kerner/frø)
  • 100 g havregryn

Fremgangsmåde:

1. dag:

  1. Opløs gær og surdej i vandet, og kom herefter fuldkornsspeltmelet og salt ved. Kom til sidst det sigtede speltmel i, og lad røremaskinen gøre arbejdet for dig i en 8-10 minutter.
  2. Når dejen er æltet godt, laver du en glutenprøve ved at tage dej mellem to fingre og strække dem fra hinanden så meget du kan – hvis dejen ikke knækker over har den bestået prøven og er klar til at stille til hævning.
  3. Kom et viskestykke henover skålen, og lad dejen hæve koldt natten over.

2. dag:

  1. Vend den kolde dej ud på et meldrysset bord, del den i to lige store stykker og form stykkerne forsigtigt til to runde kugler.
  2. Nu er det op til dig om du ønsker at lave boller eller brød af dejen. Jeg lavede et brød og 9 boller.
  3. Tænd ovnen på 220 grader (almindelig ovn).
  4. Brødet: Jeg startede med at sætte brødet til hævning. Tag et viskestykke og kom henover en brødform eller et ildfast fad i en passende størrelse. Drys en god mængde mel henover viskestykket og kom den ene kugle dej i formen. Lad brødet hæve 1-1 ½ time et lunt sted. Når brødet er hævet til dobbelt størrelse vender du det ud på en bageplade beklædt med bagepapir (det gøres lettest ved at bruge omelet-teknikken, hvor du lægger bagepladen henover formen, og vender den på hovedet i luften så dejen vendes ud på bagepladen). Bag brødet i den varme ovn i 30-35 minutter.
  5. Bollerne: Tag nu fat i den anden kugle dej, og skær 9 boller ud af dejen. Jeg plejer at bruge en dejskraber til formålet. Kom bollerne hen på en bageplade beklædt med bagepapir, og bag dem i den forvarmede ovn indtil de lyder hule når du banker dem i bunden (ca. 15 minutter).

11198843_10205394932769553_1676692546_n

2 kommentarer

  • Hans Feldthusen

    Hej Nadja
    Du skriver ikke noget i opskriften på speltbrød om hvor meget vand der skal anvendes.
    Vil du ikke fortælle mig det?
    Bedste hilsen Hans

    Siden  ·  Svar på kommentar
    • Hej Hans,

      Det har du da ret i, at jeg ikke gør, og jo selvfølgelig vil jeg det.
      Nu er det nogen tid siden, at jeg lavede brødene. Men jeg husker det som, at jeg brugte 7 dl koldt vand til portionen 🙂

      Jeg får rettet det til i opskriften også, tak fordi du skrev det.
      God fornøjelse med opskriften.

      De bedste hilsner,
      Nadja

      Siden  ·  Svar på kommentar

Skriv en kommentar

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *

 

Næste indlæg

Sådan laver du ikke en surdej